DICCIONARIO_GLOSARIO

A

Advocaat: Licor fabricado en los Países Bajos a base de ginebra, huevos y azúcar. 25º.

Amaretto: Licor italiano elaborado a base de almendras maceradas en alcohol de vino. 25º.

Amer Picón: Aperitivo hecho en Francia y elaborado con genciana, quina y piel de naranja. 25º- 30º

Angostura: Licor originario de Venezuela , preparado con la corteza de árbol del mismo nombre, raíces de genciana, quinina y otras hierbas aromáticas. Usado habitualmente en gotas como aromatizante o saborizante. Es un bitter, se le considera "el alma" de la ginebra. 40º

Anís: Aguardiente de semillas de anís, seco o dulce. Digestivo. 30º a 40º

Anisette: Es un tipo de anís más suave elaborado en Francia. 36º

Apple-Jack: Origen Estado Unidos de America, licor de sidra de manzana, muy parecido al Calvados. 30º y 40º

B

Bacardí: Ron blanco de orígen cubano. 40º.

Bayley's Irisch Cream: Licor irlandés elaborado a base de whisky irlandés y crema batida. 17º.

Benedictine: Licor francés de hierbas aromáticas elaborado desde el siglo XVI por los monjes benedictinos. Es digestivo y tiene 45º.

Birrh: Aperitivo francés de vino tinto aromatizado con quinina y naranjas amargas.

Bitter Orange: Licor inglés de corteza de naranja, muy aromático. Utilizado para perfumar algunos cócteles.

Bourbon: Whisky americano elaborado a base de destilados de maíz y de unos 43º. Es indicado para la preparación de juleps

C

Cachaza: Aguardiente destilado de caña de azúcar de más de 40º elaborado en Brasil.

Calisay: Licor catalán de 35º dulce a base de quina.

Calvados: Destilado parecido al brandy de sidra de manzanas elaborado en la región de normandía (Francia). Entre 40º y 45º.

Campari: Licor aperitivo de color rojo elaborado a base de jugos de uva, quinina y ruibarbo. De sabor amargo tiene un llamativo color rojo. 35º

Canadian Whisky: Whisky de origen canadiense muy puro, de centeno y maíz. 40º

Cassis Licor francés de grosellas negras, digestivo y de 18º.

Cava: Vino espumoso catalán muy parecido al champagne.

D

Drambuie: Licor envejecido de whisky escocés de 40º y aromatizado con miel y brezo.

Dubonnet: Vino francés aromatizado con quina y hierbas. 17º.

F

Fernet-Branca: Licor italiano aperitivo, amargo y de color oscuro, aromatizado con hierbas. Es un excelente digestivo. 42º.

Fino: El tipo más famoso de los vinos de Jerez. Seco y de color amarillo muy pálido. 17º.

G

Ginebra: Aguardiente elaborado a base de bayas de enebro. Entre 40º y 50º.

Grand Marnier: Licor francés de cognac aromatizado con naranjas amargas. 40º.

Grappa: Aguardiente italiano de uva de 45º.

J

Jerez: Vino de alta calidad que se elabora en la zona de Jerez (España). Se estaciona en barrica de roble y por el sistema de soleras. Se elaboran cinco tipos: fino, amontillado, oloroso, cream y Pedro Ximenez. 15º y 20º.

K

Kahlúa: Licor elaborado en México, con café, vainilla y cacao. Utilizado en coctelería. 26º.

Kirsch: Aguardiente elaborado en la Selva Negra (Suiza, Alemania y Francia) a partir del jugo fermentado de cerezas silvestres y de muy alta graduación alcóholica.

Kummel: Aguardiente de patata y cereales del norte de Europa de unos 40º y que se aromatiza con comino.

M

Madeira: Vino generoso portugués. Lo hay muy seco, seco, semi y dulce. 15º y 20º.

Marc: Aguardiente francés de hollejos de uva de alta graduación alcóholica. 45º.

Marrasquino: Licor de cerezas amargas llamadas marrascas originario de Dalmacia (Croacia).Se le añaden almendras y miel. Licor cristalino y denso. Actualmente se fabrica también en Italia. Tiene 30º.

N

Noilly Prat: Vermut francés muy seco. 17º.

Noyau: Licor dulce de nueces y huesos de fruta. 45º.

O

Oporto: Vino portugués producido a las orillas del Duero. Durante su elaboración se interrumpe la fermentación pasando el vino a toneles que contienen aguardiente. El envejecimiento dura unos ocho años. La calidad de los vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. 15º y 20º.

P

Parfait Amour: Licor de origen francés de color lila hecho a base de violetas. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30º.

Pastis: Aperitivo francés muy popular digestivo de 45º y elaborado a base de anis estrellado y regliz.

Peach Brandy: Licor de brandy y melocotón de 35º.

Pippermint: Aguardiente francés perfumado con esencia de menta. Sabor intenso y color verde.

Pisco: Destilado de mosto y orujo de moscatel elaborado en Perú y Chile. 30º y 40º

Ponche Crema:Licor elaborado en Venezuela a base de aguardiente de caña, huevo, leche y aromas.

Q

Quina: Licor elaborado con vino y la corteza de la quina kalissaya. Muy utilizado en coctelería por su toque característico amargo.

R

Ron: Aguardiente proveniente de las Antillas elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de cña de azúcar (melaza). Entre 40 y 70º. Hay varios tipos dependiendo del tiempo de envejecimiento y de los añadidos:

Blanco- No envejecido o ligeramente, pero nunca en barrica.

Dorado- Ligeramente envejecido en barrica.

Negro- Envejecido en barrica y agregando azúcar caramelizado.

Añejo- Envejecido durante años en barrica y de gran calidad.

S

Sake: Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12º y 17º.

Slivovtz: Aguardiente de ciruela de casi 50º elaborado en la antigua Yugoslavia.

Strega: Licor italiano de color amarillo de 35º elaborado a base de hierbas y cortezas. Tiene como componente primordial el eucalipto. Su nombre significa bruja.

T

Tequila: Aguardiente mexicano de sabor fuerte y picante obtenido de la destilación del pulke (jugo del agave azul tequilana). Suele beberse solo mientras se chupa un trozo de limón y sal. En coctelería puede considerarse licor base.

Tía María: Licor de café y ron de Jamaica y que tiene entre 30º y 35º.

Triple Sec: Licor de naranja parecido al Curaçao de 40º

V

Vermut: Antiguo licor peritivo italiano obtenido a partir de vino blanco en el que se maceran plantas aromáticas (ajenjo, quinina, manzanilla, clavo, genciana, cilantro, gengibre, enebro, cáscara de naranja, etc.) Hay de tres tipos: seco, blanco y rojo. Básico en coctelería. 16º y 18º.

Vodka: Destilado de trigo, arroz, patata de entre 40º y 50º que se elabora en Escandinavia, Rusia y Polonia. No suele envejecerse. Básico en coctelería.

W

Whisky: Aguardiente obtenido por la destilación de cereales (centeno, cebada, maíz, etc.) o la mezcla de ellos, malteados y fermentados. Tiene mucho envejecimiento y alcanza los 40º.

Europeos:

- Blended escocés:cebada y maíz.

- Malta escocés: cebada. De gran calidad

- Irlandés: cebada.

Americanos:

- Bourbon: maíz y centeno

- Canadiense: centeno y maíz

- Corn: maíz

- Rye: centeno y maíz

CLASES DE COCTELES

Hay muchas maneras de clasificar los cócteles. Una básica es clasificarlos en short drinks y long drinks, es decir en tragos cortos, los cócteles propiamente dichos, y en tragos largos, los combinados. Los tragos cortos tienen poca cantidad de líquido pero un gran contenido alcóholico. Estos suelen tomarse como aperitivo o como digestivo. Los combinados son mezclas con mayor volumen de líquido y menos contenido alcóholico, y se toman como refresco. También podemos clasificar los hot drinks, que son bebidas calientes y se suelen tomar como reconstituyentes.

Dependiendo de los ingredientes que los componen, tenemos los siguientes tipos:

Aperitivos: Bebidas cortas con gran contenido alcóholico que se toman antes de comer par abrir el apetito. El famoso Dry Martini es un ejemplo.

Digestivos: Bebidas con alto contenido en alcohol y con carcter digestivo. Se suelen tomar después de las comidas.

Refrescos: Bebidas más bien largas para aliviar el calor y quitar la sed.

Postres:Bebidas de ambos tipos suaves y sin gran contenido en alcohol. Suelen ser densas y dulces.

Semis: Cócteles a medio camino entre los aperitivos y los digestivos.

Ponches: Mezcla de varios ingredientes, licores, azúcar, zumos de frutas, trozos de frutas, hecha en un gran recipiente. Ideal par fiestas.

Chupito: Trago corto, con mucho alcohol, en vaso pequeño.

COMPONENTES DE UN COCTEL

Un cóctel no puede contener más de cinco productos, incluídos los de la decoración.

Habitualmente la composición de un cóctel consta de un destilado base, que es el elemento preponderante; dos bebidas o licores para dar color y enduzarlo a la vez que rebajar un poco la graduación alcóholica, unas gotas de amargante o de limón y frut o encurtidos en la decoración. En el caso de los tragos largos, al destilado base se le añade un refresco, zumo de frutas o soda. La mayoría de los cócteles son enfriados con hielo durante su preparación. El contenido habitual de un cóctel es de 90 ml (3 onzas).

PREPARACIONES

En la coctelera

Para que los ingredientes que componen un cóctel me mezclen con mayor facilidad, debemos observar una serie de criterios en la secuencia de incorporación de los mismos:

1º El hielo.

2º Los ingredientes no líquidos: azúcar, sal, pimienta y huevo

3º Los ingredientes líquidos: deberemos incorporar primero los que entren en mayo proporción en el cóctel.

En igualdad de proporci´n se pondrán primero los más densos.

Para elaborar un buen cóctel en la coctelera debemos seguir los siguientes pasos:

1º Preparar los ingredientes.

2º Enfriar la copa en la que se va a servir.

3º Poner el hielo en la coctelera.

4º Incorporar los ingredientes por orden.

5º Agitar de un modo decidido y enérgico.

6º Servir el cóctel.

7º Decorar.

8º Limpiar la coctelera.

En el vaso mezclador

Es muy parecido al uso de la coctelera, pero la sucesión de ingredientes es algo diferente.

Primero colocaremos el hielo, después las bebidas aromatizantes en gotas o golpes, después la base alcohólica respetando el orden de mayor a menor proporción y los refrescos o jugos al final.

El uso del vaso mezclador es muy sencillo. Con una mano aguantamos la base del vaso y con la otra ayudándonos de la cucharilla larga revolvemos todos los ingredientes, suavemente y sin dejar que el hielo se derrita en demasía.

Colamos la mezcla por el colador de gusanillo y servimos el cóctel en su copa correspondiente.

En la copa o vaso directamente

Mucho más sencillo que los dos anteriores. Debemos colocar los ingredientes uno a uno empezando por el hielo, despúes los destilados u por último las bebidas refrescantes. Se remueve ligeramente con la cucharilla larga y servir con una caña.

Como vemos, preparar cócteles no es una tarea excesivamente complicada, pero de todas formas debemos tener en cuenta una serie de reglas y no olvidarlas al momento de elaborar una bebida mezclada:

- Nunca poner bebidas gaseosas en la coctelera.

- Las bebidas no deben estar mucho tiempo en la coctelera o en el vaso mezclador, ya que se licuarían perdiendo sabor.

- El vaso mezclador y la coctelera deben estar perfectamente limpios y secos.

- La coctelera se ha de agitar con un movimiento corto, enérgico y elegante. Nunca con movimientos bruscos y exagerados.

- No se debe golpear la coctelera, ya que se puede abollar y tener perdidas de líquidos despúes.

- Antes de echar las bebidas en la coctelera o vaso mezclador deberemos escurrir el agua de deshielo con el colador de gusanillo.

- Debemos seguir con cuidado las proporciones.

FAMILIAS DE COCTELES

Cobbler

Mezcla hecha directamente en el vaso, con una base fuerte y azúcar. El resto de ingredientes depende de cada cóctel en particular

Collins

Trago largo y refrescante que se realiza en el vaso mismo. Lleva una base fuerte, azúcar y soda. Suele adornarse con rodajas de naranja o de limón.

Cooler

Trago largo que se prepara en el vaso directamente con una base destilada a la que se le añade cerveza, ginger ale, cava o champagne y sidra.

Cup

Trago largo a base de vino o cava y frutas. Se prepara en un recipiente grande de cristal.

Egg-nog

Bebida a base de yema de huevo, azúcar y un destilado. Se completa con crema de leche. Puede servirse caliente o fría.

Fizz

Bebida larga realizada en coctelera con base de un destilado, azúcar, jugo de limón y completado con soda.

Flip

Trago corto de aguardiente o cognac y huevo. Se sirve caliente.

High-ball

Combinado, bebida larga que se prepara con un destilado al que se añade un refresco. De los más consumidos, conocido como "cubata".

Punch

Trago largo de ron, limón, azúcar, canela y agua caliente o té. También se prepara con el ron flambeado.

Sangaree

Trago corto de orígen tropical de aguardiente y nuez moscada.

Sling

Trago largo a base de licores, jugo de limón y azúcar. Colocar en el baso y rellenar con soda, agua mineral.

Sour

Trago corto preparado en coctelera. Un destilado, jugo de limón y azúcar

Toddy

Trago largo a base de ron, whisky o ginebra con azúcar, especias y agua caliente.

CRISTALERIA

Hay que saber que cada coctel tiene su vaso. Ya veremos que la gran mayoría de mezclas, si son tragos, se sirven en la clásica copa de cóctel y, si son largos en los vasos tumbler o collins. Pero hay muchos más: he aquí algunos de los más utilizados:

Copa de cóctel esencial en este mundo de la coctelería.

Es una copa de diseño elegante y que se adapta muy bien a la mano.

Tiene una capacidad aproximada de 120 ml y al tener la boca ancha permite también ser decorada.

Al presentarla, se debe tomar por el asta.

Copa de champagne o de cava tipo tulipán, de diseño alargado y estrecho, lo que permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida acelerada del gas.

Tiene una capacidad de unos 150 ml aproximadamente.

Tipo platillo la copa tradicional para servir el champagne.

Es una copa abierta, perfecta para los brindis y para cócteles que contengan mucho hielo picado

Tiene una capacidad de unos 150 ml.

Copa de balón o globo copa de aspecto sólido y con el borde ancho para permitir respirar bien los vinos o licores que pongamos dentro

Es muy versátil y tiene una capacidad entre 250 a 300 ml.

Copa Flauta tiene una capacidad de 180 ml y es muy usada también para servir cava o champagne.

Alta y estrecha evita la pérdida rápida del gas que contienen ciertas bebidas.

Copa de licor es la copa más pequeña, con una capacidad aproximada de 50 ml. Se usa para servir licores exóticos, cremas y licores solos.

Vaso bajo u old fashioned vaso para tragos cortos, de 180 ml de capacidad.

Ideal para servir whisky. No puede faltar. 

Vaso mediano o tumbler también llamado highball.

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de los distintos cócteles.

Tampoco puede faltar ya que su utilidad es máxima.

Es muy popular para servir ron, ginebra, whisky y vodka.

Tiene una capacidad entre 240 ml, el de tamaño mediano y 300 ml, el de tamaño grande.

Vaso alto o collins también llamado zombie.

Este vaso es indispensable para los tragos largos, mientras más altos mejor.

Se usa para servir tragos largos y refrescantes.

Tiene una capacidad de 360 ml aproximadamente. Algunos diseñadores lo estrechan ligeramente por el centro.

Vaso pilsen de forma cónica y con una capacidad de unos 300 ml se usa principalmente para cerveza.

Jarra cervecera recipiente con asa, tiene una capacidad de 360 ml.Usada principalmente para servir cerveza.

ACCESORIOS

Utensillos

Para preparar un cóctel no sólo basta con conocimientos de coctelería sino que son necesarios una serie de utensillos, algunos imprescindibles.

Para ser un buen barman hay que rodearse de unas buenas herramientas.

A seguir, detallaremos algunos utensillos para que el bar de su hogar tenga un aire semi-profesional y pueda preparar la gran mayoría de cocteles que existen:

- coctelera

- vaso mezclador

- colador de gusanillo

- cucharita de mango largo

- cucharita de café

- medidor o gigger

- goteros o biteros

- licuadora

- salero

- pimentero

- azucarero

- espolvoreador de canela

- ralladores

- pajero

- pinzas de hielo

- cubitera

- tabla de cortar

- palillos

- sacacorchos

- bandejas

- exprimidor

- cuchillo

- paños

LA COCTELERA-Es esencial en el mundo de la coctelería. En ella se preparan casi todos los cócteles y mezclas que llevan huevos, frutas, zumos (jugos), licores densos, jarabes, miel, nata, etc. Son productos que dificilmente se pueden mezclar homogéneamente en otro utensillo. Existen cocteleras de cristal, pero es conveniente utilizar la clásica de metal, alpaca plateada o acero inoxidable. La coctelera const de las siguientes partes:vaso, cubrevaso con colador incorporado y tapa. Con la coctelera además de mezclar bien las bebidas también las enfriamos.

Los muy expertos prefieren la coctelera americana o de dos cuerpos que se superponen al juntarlos.

La manera de agitar la coctelera es la siguiente: sostenerla con las dos manos y ponerla en posición horizontal a la altura del hombro y con un giro de muñeca agitarla de adelante hacia atrás con movimientos enérgicos.

Es conveniente al usar la coctelera no llenarla nunca más de 2/3 de su capacidad.

Nunca hay que poner bebidas gasificadas en la coctelera.

No hay que golpear nunca la coctelera a la hora de abrirla

Se debe limpiar con agua templada o caliente, sin usar estropajos ni ningún producto abrasivo y después secarla con un paño.

EL VASO MEZCLADOR-Es el otro recipiente imprescindible en la elaboración de cócteles. Se usará en la preparación de mezclas que no necesitan batirse enérgicamente, que no suelen llevar azúcar y por lo general tienen poca densidad.

Consta de vaso de cristal, pasador o colador de gusanillo y cucharilla mezcladora. Tiene una capacidad de 1 litro, por lo general.

La forma de usarlo es muy sencilla; hay que poner todos los ingredientes dentro junto con el hielo y sujetando con una mano el vaso remover con la otra suavemente. Por último colaremos el contenido a través del colador de gusanillo con el fin de evitar que el hielo caiga en la copa.

LA CUCHARITA LARGA O IMPERIAL-Es la que se utiliza para remover las bebidas en el vaso mezclador o para usarla en bebidas que se preparan directamente en vaso largo y necesitan ser removidas. Suele ser de metal con el mango largo y el cuerpo redondeado en espiral, terminando con un pequeño pilón cuya función es la de macerar distintos ingredientes, en particular las hojas de menta.

EL COLADOR DE GUSANILLO-Es un colador metálico que tiene un espiral, también metálico, rodeando todo el borde. Se utiliza para colar las bebidas preparadas en el vaso mezclador, evitando que el hielo caiga dentro de la copa en la que vamos a servir el cóctel.

EL DOSIFICADOR O VASO MEDIDOR (GIGGER)-Cuando vayamos a una coctelería veremos que los profesionales calculan la cantidad de bebida a ojo. Esto es fruto de la experiencia y la práctica. Nosotros no debemos hacer lo mismo, los aficcionados debemos ayudarnos de este vasito doble y de dos medidas para colocar la cantidad de licor exigida por la fórmula del cóctel en cuestión.

LOS GOTEROS-Son recipientes casi siempre de cristal con boca de metal cuya misión es la de gotear cantidades mínimas. El tipo de bebidas que solemos poner en ellos son aquellas que en la elaboración de cóctel se han de usar con gotas al ser muy aromáticas o amargantes, ejemplo: curaçao, angostura,vermut,granadina, etc....

LA LICUADORA-Este utensillo será de utilidad cuando tengamos que obtener preparaciones muy bien mezcladas y espumosas. Y sobre todo para preparaciones en las que intervienen hielo picado.